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十三香小龙虾配料,正宗十三香龙虾绝密配方怎么做

日期:来源:十三香小龙虾配料收集编辑:自己开店创业做什么

正宗十三香龙虾绝密配方怎么做

十三香龙虾的做法

用料:小龙虾3斤、半圆青椒1个、王守义十三香、花椒、豆瓣酱、干辣椒、葱姜蒜、盐糖、美味鲜、八角、香叶(各适量)

1、用牙刷把小龙虾的虾身一个个刷干净。姜切片、蒜去皮拍扁(姜大概6片、蒜大概5个),葱、青椒切段。

2、锅热放油,放花椒、生姜片、蒜、干辣椒、葱段,炒香后放两勺郫县豆瓣酱,继续翻炒,直至炒出红油。

3、出红油后放入小龙虾翻炒至虾壳变红、虾身弯曲。

4、倒入啤酒没过龙虾再多点,啤酒烧开后放适量十三香、香叶、八角、美味鲜、盐、糖进行调味,放的量看个人口味。

5、调味后,转中火烧15分钟左右。在最后的三、四分钟记得放青椒进去再煮5分钟即可出锅。

盱眙十三香龙虾料配方比例

盱眙十三香龙虾调料各种成份的性味及营养价值

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

3 x7 G# b( n8 a2 w2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

. U; C8 T9 G9 o0 l. _3 v. b* u3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

3 b8 A+ B0 l% _9 j7 r4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

( B5 x. i [+ C, a2 ^/ K5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

: f/ N' u/ f% V6 v5 `1 R5 C$ p6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。 " X: f: W5 Z* P6 w0 D8 K

7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

0 c/ ?% ~8 b, e# k8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。6 J! C8 Q2 X2 q- [6 n, t; i* n

9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 ( |1 }1 D9 D- W0 L `; \3 c

10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。 & x) z; H( ]: {8 G3 C6 b
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。 * W( T# G. _4 p2 a
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。 0 `* g1 N9 }, G

13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

9 l5 d) L' p! U5 G7 ?) O14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

b7 K# T" [6 F1 S0 P: w15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。 : k. H ~9 i* A( |

16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。 5 b$ T N' {8 E: g5 X `% f
17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。
4 `) R' y' }# j3 i( D" d* }/ D18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

& P8 s+ Y Q+ M& J; ~19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。 4 C7 R1 [- h4 i2 {' m! {" c) U) }% e

20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

0 _/ O) H$ C. s( m1 c21、草蔻:辛温,温中开胃。 ( I9 W/ Q; D% Z, \8 D1 U

22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。+ H; f: n2 K- D: ~* h; A

以上是我收集到盱眙十三香龙虾调料的成分,但具体每种成分之间的比例不是很清楚,请大师指点。

求正宗盱眙龙虾调料配方!!!

(1)原料的选择

①挑选

盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好。

②洗刷

采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

(2)辅料准备

①准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。

②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。

③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

④啤酒

(3)烧制过程

盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。

①炒制龙虾

取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放人料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可。

在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。

放入十三香龙虾调料。要辣,多放一些红油;要麻,

多放一些花椒;小火炖10分钟。

待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。

②炸制龙虾

菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出。

另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

加入适量的高汤和十三香龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋。

加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅

盱眙十三香龙虾料配方比例是什么?

比例并没有固定标准,因个人口味而定。所谓众口难调,看自己喜好放啦。

1.辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

2.麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

十三香调料配方

十三香配方:八角、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。

“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

扩展资料:

“王守义十三香”沿袭北宋兴隆堂独特的原料配方,依照中医理论和用药要求严格配方,根据食疗原料的性能,精心炮制而成,使烹饪的食物色、香、味俱全。

兴隆堂历史悠久,始创于北宋都城东京(今河南开封),专营草药、香料,其创始人原为官宦之家,善烹饪,后辞官在开封开药铺,取名“兴隆堂”。

公元一千一百零一年兴隆堂推出一种秘制调料,因其性能独特而名扬东京,被收入御膳,供宫廷享用。

参考资料:百度百科-王守义十三香

正宗十三香龙虾绝密配方怎么做?

    烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

    根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香,使用的效果都还不错.并从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。

    目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种.本站现向会员同仁详细介绍这两种香型的配方及制作工艺

    用料准备:

    (各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):

    龙虾2千克,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤.十三香麻辣酱。

十三香龙虾是什么味道的

  十三香龙虾又称盱眙龙虾,是江苏盱眙经典的汉族小吃。盱眙龙虾之所以有名,是与它的烹制方法有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成)。

此菜味道独特,具有麻、辣、鲜、香的特点,作为一种大众化、平民化的食品,余香不绝,回味无穷,屡食不厌,因而有相当强的市场占有率,深受广大食客的青睐。

十三香小龙虾做法

食材用料

小龙虾3斤相克食物

青椒2-3个相克食物

王守义十三香调料20克

蒜1颗或10瓣相克食物

姜10片相克食物

随便什么牌子的啤酒1瓶

葱头5段相克食物

盐2调羹

生抽2调羹

白砂糖1调羹相克食物

鸡精少许

十三香小龙虾的做法

1.清洗小龙虾

2.用牙刷或刷子帮小龙虾一只只刷干净。

3.去虾肠,捏住虾尾最中间部位,一扭一拉,虾肠就出来了。

4.用刀背尖在虾脑袋两侧各轻敲一个小瘪子,此步骤能让虾更快入味,嫌麻烦不敲也行,多烧5分钟。

5.敲后如图

6.去过虾肠后的虾再多洗2次,把去肠后的脏水洗掉,沥干。

7.蒜拍一下去衣,姜洗净去皮切片,葱切段,青椒切块备用。

8.姜葱蒜下油锅爆香。

9.姜葱蒜出香味,小龙虾爆炒至红色,加入十三香,盐,生抽,糖。

10.调料拌匀后,加入整瓶啤酒,盖没小龙虾。盖上锅盖煮10分钟至入味。

11.青椒翻炒至熟。

12.试一下味,可以适量加点鸡精起锅。

小贴士

喜欢辣的盆友们,可以放干红辣椒和花椒和蒜一起爆香。

十三香龙虾调料的作用

  十三香龙虾调料成份及作用:

  1. 甘草,别名甜草,蜜草,甜根子,甘、平、无毒,此草为最为众药之主,经方少有不用者,犹如香中有沉香,补中益气,缓急止痛,泻火解毒,润肺祛痰,对脾胃虚弱,中气不足,肺瘘咳嗽有明显效果,坚筋骨,长肌肉,信气力,可以轻身延年。

  2. 杜仲,又名思仲,川仲,以树皮及叶入药,是传统的名贵中药材,杜仲皮有补肝肾,强筋骨,降血压的功效,对肾虚腰痛,高血压有疗效。

  3. 天麻,又名赤箭,明天麻,为名贵中药材,能祛风定惊,平肝息风,对眩晕,手脚麻木有功效。

  4. 干姜,分南姜和北姜,鲜品为生姜,干品为干姜,由于长期选育和栽培的结果,形成药姜和菜姜两大品种,药姜是干姜的来源,辛、温,有温中、敬寒回阳通脉,温肺化欲的功能,具有调中下气,消化食物,有解酒的作用。

  5. 甘松,辛、甘、温,近似香草、药理,调理食欲不振,气郁胸闷。

  6. 木香,有广木香、云木香两种,气热、味辛、苦,气味浓香。健脾和胃,行气止痛,对胸腹胀满疼痛,呕吐泄泻有效。

  7. 肉桂,具有补阳,温肾,祛寒,通脉,止痛功效。

  8. 孜然,原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,主要散发出一种香味,清香型。

  9. 香叶,是一种香料,国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。但进口香叶比国产香叶价格高几倍。

  10.辛夷,辛夷的原植物是立兰,辛温无毒,久服下气,轻身明目,延年益寿,具有祛风散寒,通肺宣窍的功能。

  11.八角,别名大茴香,温,具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能,调理腰部冷痛,胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效,抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。

  12.阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

  13. 海带,有寒、温两属性,寒:消痰软坚,利水消肿,降血脂,抗凝血,降血糖;增强免疫功能;抗放射作用。温:补肝肾,强筋骨,安胎,利尿降压;提高免疫

  14. 桂皮,热,补火助阳,保进胃肠蠕动;具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、抗溃疡的作用。

  15.胡椒,热,温中散寒,下气止痛,止泻,开胃。

  16.荜茇,气热味辛,热,温中散寒,下气止痛。服用多了,能走泄真气,让人感到肠胃虚脱,因而具有降低脂肪的功效,对头痛、牙痛有绝佳疗效,对消化不良,心律失常有效果。

  17.山楂,北山楂为优质品,别名红果子,微温,具有消食积,散瘀血功能,可以保进消化,降脂、降压,抗菌利尿。

  18.陈皮,别名橘皮,温,理气降逆,调中开胃,燥湿化痰,理气健胃,主治胃腹胀满,促进消化;有抗炎;祛痰平喘;提高免疫之功效。

  19.花椒,温,温中止痛,杀虫,止痒,抗炎,抗溃疡,抗菌,止腹泻;保肝;具局麻作用,对肠平滑肌运动有双向作用。

  20.枸杞子,平,养肝,润肺,滋肾、益精明目,增强免疫;延缓衰老;降脂,抗脂肪肝;降血糖。

  21.大枣,平,补脾胃,益气血,安心神,调营卫,和药性。催眠;护肝;增强肌力;抗肿瘤

  22.丁香,温,温中降逆,温肾助阳,保护脾胃,食用它,保进胃液分泌,保护胃粘膜;具抗菌,杀虫,镇痛的功效。

  23.小茴香,别名土茴香,香丝菜,温,温肾暖肝,行气止痛,祛寒止痛,理气和胃。促进胃肠蠕动;抗溃疡;利胆,保肝。

  24.白芷,辛温,无毒,祛风除湿,通窍止痛,消肿排浓。解热镇痛,抗炎;有间接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用,寒热腹痛,牙痛都有疗效。

  25.薄荷,凉,散风热,清头目,利烟喉,透痉解郁。解痉作用;保肝,利胆;抗身长生物、抗炎。

  26.黑芝麻,平,补益肝肾,养血益精,润肠通便,降血糖;延缓衰老;补僧肝肾;润肠通便。

  27.大蒜,温,温中行滞,解毒,杀虫。抗菌,抗病毒,杀原虫;降脂,抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚;提高免疫;抗肿瘤;保肝。

  28.草果,温,燥湿温中,止呕吐。镇痛;抗菌;保进消化。

  29.砂仁,温,化湿开胃,行气开胃,温脾止泻。增进胃肠运动;抗血小板凝聚。

  30.肉豆蔻,温辛,温中散寒,行气消食,对心腹胀满,胃弱呕逆,脾肾不足,食欲不振有效,镇静,抗炎,抗肿瘤,对平滑肌先兴奋,后抑制。

  31.白豆蔻,温,辛,无毒,化湿行气,对胃冷恶心,小儿吐乳有疗效,温中止吐,开胃消食,促进消化

  32. 山柰,温,温中除湿,行气消食,止痛,温中散寒,化浊,行气,消肿止痛,对胃寒痛,消化不良有功效,对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用,促使粘膜充血。

  33.香椽,(似陈皮)利气止痛优于陈皮

  34. 高良姜,此姜出于高良郡(现广东阳春一带),因而得名。热,温胃散寒,理气止痛,帮助消化,对腹部因受冷而痛,胃寒呕吐,嗳气吞酸都有疗效,其食用功效,抗菌,利胆,助消化。

  35. 九里香,温(有小毒)行气活血,散瘀止痛,解痉作用,局麻作用,抗生育作用(子宫兴奋)。

  36.当归,苦,温,补血,活血,调经止痛,润燥滑肠。抗血小板凝聚,抗心律失常,抗肿瘤,治血虚头痛,眩晕。

  37.山药,别名怀山药。平,补脾,养肺,固肾益精,具有健脾止泻,益肾补肺功效,降血糖,促进消化,提高免疫力。

  

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